AP14973033 "Құрамында инкапсульденген пробиотикалық культуралары бар ішілетін йогурт технологиясын өндіру"

Жоба жетекшісі: Джумажанова Мадина Муратовна, PhD, - жоба жетекшісі ORCID ID - 0000-0002-9169-6722

Өзектілігі:

Қазақстан Республикасының ішкі нарығын экологиялық таза азық-түлікпен қамтамасыз ету проблемасын шешуде халықты жалпы және арнайы мақсаттағы азық-түлікпен қамтамасыз ететін сүт өнеркәсібі маңызды рөл атқарады. Сүт өнімдері-ағзаны өмірлік маңызды заттармен қамтамасыз ететін күнделікті сұраныс өнімдері. Осыған байланысты, адамның микроэкологиялық дәрежесін қалпына келтіру арқылы оның физиологиялық функциясына, биохимиялық реакциясына және психоәлеуметтік мінезін реттеуге әсер ететін функционалды тағам өнімдерін жобалау қазіргі заманғы тағам өнеркәсібінің алдыңғы қатарлы бағыты болып табылады.

Функционалды тағамдануда функционалды сүт өнімдеріне, әсіресе тірі пробиотиктер жасушаларының болуы міндетті болатын сүтқышқылды өнімдерге ерекше мән беріледі. Бірақ, бүгінгі күнге дейін көптеген зерттеулер пробиотикалық жасушалардың көп бөлігі тағамдарды сақтау кезінде, сонымен қатар, асқазан –ішек жолдарымен (АІЖ) өту процесінде микроағзалардың өлу әсерінен өзінің белсенділігін жоғалтады. Оның себептері болып асқазан рН-ның төмен мәні, асқазан сөлінің тұз қышқылы және пепсині және т.б. табылады. Бұл мәселені шешу үшін ең перспективті бағыты бактериалды жасушаларды иммобилдеу процесін - инкапсульдеуді қолдану. Осыған байланысты, капсула алу үшін пробиотиктерді инкапсульдеу әдістерін пайдалану және оларды қышқыл сүт өнімдерінің технологиясында қолдану функционалдық мақсат үшін өзекті болып табылады.

Мақсаты:

Жоғарыда айтылғандарға сүйене отырып, жұмыстың мақсаты теориялық және эксперименттік зерттеулер негізінде функционалды тамақтану үшін инкапсульденген пробиотиктері бар ішетін йогурт өндірісінің технологиясын әзірлеу.

Күтілетін нәтиже:

Жобаны іске асыру нәтижесінде мынадай нәтижелер алынады деп күтілуде: инкапсуляциялау үшін биополимерлер мен пробиотиктер іріктеледі; пробиотиктер жасушаларының өміршеңдігі және пробиотиктердің асқазан-ішек жолын имитациялайтын модельдік ортада капсуладан босауы зерттелетін болады; инкапсуляциялауға арналған зертханалық қондырғыда инкапсуляцияланған пробиотиктер алынады; ішетін йогуртты өндіру кезінде оны одан әрі пайдалану мақсатында пробиотиктерді инкапсулациялау процесін қолдану қажеттігі дәлелденеді; капсулаланған пробиотиктердің және капсулаланған пробиотиктері бар ішелетін йогурттың сақталу қабілеті зерттелетін болады. Алынған мәліметтер негізінде инкапсулденген пробиотиктері бар ішетін йогурт технологиясы әзірленетін болады.

Жобаны іске асыру барысында алынған зерттеу нәтижелері халықаралық конференциялар материалдарында және журналдарда жарияланады, бұл қазіргі заманның негізгі мәселелерінің бірін шешуге, оны талқылау шекарасын кеңейтуге мүмкіндік береді.

Қол жеткізілген нәтиже:

Жүргізілген зерттеулер негізінде инкапсуляциялау үшін биополимерлер мен пробиотиктер таңдалды; пробиотиктер жасушаларының өміршеңдігі және асқазан-ішек жолын имитациялайтын модельдік ортада капсуладан пробиотиктердің бөлінуі зерттелді; инкапсуляциялайтын зертханалық қондырғыда инкапсуляцияланған пробиотиктер алынды; пробиотиктерді инкапсуляциялау процесін әрі қарай ішетін йогурт өндірісінде пайдалану мақсатында қолдану қажеттілігі дәлелденді; алынған мәліметтер негізінде инкапсуляцияланған пробиотиктері бар ішілетін йогурт технологиясы жасалды.

2023

2024

  • Натрий альгинаты капсулалары үшін инкапсуляция параметрлерін оңтайландыру: тістегерішті сорғысының температурасы мен айналу жылдамдығының капсула өндірісі мен сапасына әсерін зерттеу. Journal of Food Process Engineering;47:e14687. https://doi.org/10.1111/jfpe.14687
  • Пайдалы модельге Патент № 9093. Капсулаланған өнімдерді өндіруге арналған қондырғы. https://ebulletin.kazpatent.kz/#/bulletin?timestam...

Зерттеу тобының мүшелері

  • Аты-жөні: Джумажанова Мадина Муратовна

    Scopus Id: 57196040621

    Researcher Id: GXZ-8010-2022

    ORCID: 0000-0002-9169-6722

    Қосымша: