AP22684076 "Жергілікті өсімдік шикізатын қолдану арқылы май-қышқылдық құрамы оңтайландырылған функционалды бағыттағы ет өнімінің технологиясын әзірлеу"
Жоба жетекшісі: Идырышев Берік Арыстанбекұлы, PhD
Өзектілігі:
Ет өнімдері тұтынушылар арасында тағамдық көрсеткіштеріне байланысты үлкен сұранысқа ие. Бірақта құрамында қаныққан май қышқылары мен холестерині жоғары шұжықтарды, жартылай ет фабрикаттарын және т.б., ет өнімдерін көп мөлшерде тұтыну семіздік пен жүрек-қан тамыр ауруларына алып келеді. Ет өнімдері құрамындағы май қышқылдары қатынасын реттей отырып, оның дәмін қамтамасыз ете алатын май алмастырғышты әзірлеу қажет. Қанықпаған май қышқылдары жоғары өсімдік майы тотығу процесіне бейім. Эмульсиялық гельдердің сипаттамалары биоактивті антиоксидантты заттарды құрылымдық майға айналдыруға және қанықпаған майдың тұрақтылығын арттыруға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, эмульсиялық гельге айналған құрылымдық сұйық май, жануарлар майларына ұқсас реологиялық қасиеттерді бере алады. Сұйық майларды эмульсиялық гельді дайындау арқылы тұрақтандыру және құрылымдау перспективті өңдеу әдісі болып табылады. Осылайша, эмульсиялық гель ет өнімдерінде пайдалы майларды қолдауға мүмкіндік береді. Эмульсиялық гельдің негізгі шикізаты ретінде жергілікті өсімдік шикізаты ретінде Шығыс Қазақстан аймағында өсетін балқарағай өнімін пайдалану көзделіп отыр. Себебі елімізде сібір балқарағай орманы үлкен аумақты алып жатыр. Алайда, бұл өсімдік шикізатының үлкен қорына қарамастан елімізде өсетін балқарағай жаңғағының сапалық көрсеткіштері зерттелмеген және оны өңдейтін өндірістер жоқ, тек шикізат күйінде сатылуда. Балқарағай жаңғағының дәнегі биологиялық белсенді заттарға бай, ал май құрамының көп мөлшері полиқанықпаған май қышқылдарына тиесілі.
Мақсаты:
Ғылыми жобаның мақсаты – жергілікті өсімдік шикізатынан алынған эмульсиялық гельді қолдану арқылы май және май қышқылдық құрамы оңтайландырылған, биологиялық белсенді заттарға бай, функционалды бағыттағы ет өнімінің технологиясын әзірлеу.
Күтілетін нәтиже:
Жобаны орындау барысында келесі нәтижелерді алу көзделеді: Эмульсиялық гелді алу үшін жергілікті өсімдік шикізаты мен басқада материалдар таңдалады; Ет өнімдерінің құрамындағы сиыр майы мен шошқа майын алмастырғыш ретінде қолданылатын эмульсиялық гельдің әртүрлі матрицалары дайындалып, технологиясы жасалады; Ет өнімінің май қышқылдық құрамын оңтайландыру мақсатында жергілікті өсімдік шикізаты қосылған эмульсиялық гельді қолдану қажеттілігі дәлелденеді; Эмульсиялық гель қосылған ет өнімінің сақтау мерзімі зерттеледі; Алынған зерттеу мәліметтері негізінде май құрамы оңтайландырылған ет өнімінің технологиясы әзірленеді. Жоба нәтижесі бойынша Scopus дерекқорында CiteScore бойынша кемінде 50 процентилі бар журналдарда кемінде 2 (екі) мақала және Ғылым және жоғары білім саласындағы сапаны қамтамасыз ету комитеті ұсынған басылымдарда 1 мақала жарияланады.
Қол жеткізілген нәтиже:
Ет өнімінің май қышқылдық құрамын оңтайландыру мақсатында жергілікті өсімдік шикізаты қосылған эмульсиялық гельді қолдану қажеттілігі дәлелденеді.